本文摘要：很多时候，餐厅经营者都会有这样的一个感觉：宣传营销做到了，客流量也平稳，但是无论怎么做也无法突破原先的营业额。餐厅的座位是受限的，可容纳的人数也是受限的，如何在受限的资源下提升营业额?还有一个方法：提升服务员的点菜技巧。

很多时候，餐厅经营者都会有这样的一个感觉：宣传营销做到了，客流量也平稳，但是无论怎么做也无法突破原先的营业额。餐厅的座位是受限的，可容纳的人数也是受限的，如何在受限的资源下提升营业额?还有一个方法：提升服务员的点菜技巧。

　　餐厅服务员要想要作好菜式的促销工作，得作好以下几点：　　一、理解后厨配菜沽表格　　沽表格是厨房在理解当天购置原料的数量缺货，积压原料的一种促销单，也是一种提醒单，它告诉他服务员当日的促销品种、特价菜、所补菜品，以便服务员对当日菜式有所理解，防止服务员在当日为客人服务时遇上失望、漂亮、谴责等情况，从而导致不必要的换菜、弃菜使酒店声誉受到影响。　　二、熟知点菜与菜单　　服务人员在点菜时必需熟知菜牌，明白促销菜式的品质和提炼方式，讲解时主要用途说明。

　　在点菜过程中，客人无法要求要什么时，服务员可获取建议，更佳是再行建议高中档价的菜式，再行建议低廉价的菜式。因为高中档菜的利润较高，且有一部分菜的制作工序较非常简单，如清蒸蟹、桂鱼、清炖甲鱼等，在做生意高峰期尽量少点一些加工申请较为繁锁的造型菜和加工时间较长的菜，否则这样不会增大后厨的工作开销，并且由于太忙，可能会影响它的上菜速度导致客人的滋扰。　　对厨房继续沽清的菜式要及时掌控好，万必讲解给客人，万一客人问道时，可说道“对不起，恰好卖完”，并建议客人点相似的其它菜式。

点菜完后，服务员应立即把菜单递到后厨，入厨单应写确切后与原单很快比对以免遗漏。　　三、确切上菜与传菜的程序　　后厨在接单后，只要不是叫单，凉菜不应在二分钟内出有一道成品菜，热菜在三至五分钟内出有一道成品菜，上菜前应留意菜肴的色泽，新鲜程度，若无异味、若无灰尘、飞虫等污秽物，检查菜肴公共卫生，不准用作翻动或用嘴刮起，必需翻动时，要用消毒过的器具，特别是在是对凉菜要留意新鲜程度，无法变质、变味、发粘等不符合卫生的菜肴。　　由于宴席的有所不同，上菜的程序也会完全相同，这就必须前厅工作人员熟知菜单及上菜的先后顺序，熟练掌握上菜的操作程序的方法，尤其是对一些类似菜的上菜方法，更加应当留意，如火锅、拔丝菜、有声响的菜等，这就拒绝传菜人员不应与后厨相配合，以 慢的速度把菜品传送下去，确保菜肴的色、香味型兼备。

若客人须要演说祝酒或拒绝停止上菜，服务员不应及时通报后厨停止上菜之后要通报完全恢复上菜，后厨不仅要出有菜慢，造型装饰慢，更加必须划单与传送才讫。　　四、客人拒绝退菜、换回菜与餐后的征询　　一般来说，客人拒绝退菜和换回菜大体有这样几种情况：一是说道菜肴质量有问题如菜有异味，欠火候或过火等。如显然如此，那就是归属于餐饮店自身的问题，服务员不应无条件退菜，并真诚地向客人表示歉意。

二是说道没时间等了，这时服务员不应立刻与厨房联系，尽量再行做到;三是客人自己点的菜式，拒绝退菜这种情况;如显然不是质量问题，不不应表示同意退菜，但可竭力冷静讲道理，劝说客人不要弃了，不吃没法可协助他打包带回头;四是客人用餐中想不吃了，菜肴还没上来，服务员不应再行去厨房看一下，所点的菜否早已做成半成品或成品，如果做成不给与弃，不应向客人解释道理。　　总之，如果要想要让客人失望，就应当前厅与后厨多因应，在客人用餐后主动告知客人对饭菜的评价，及时对系统给厨房，以便后厨做到适当的调整与决定，不要二者互相推卸责任，谴责对方的严重不足，只有联合分析问题、解决问题，才能使工作做到的更佳。

　　五、获取贵宾意见卡　　这是客人对餐厅整体印象的评价，它还包括环境服务，饭菜等其它方面，客人的评价能促成饭菜改良，服务质量提升，环境提高，这样就使餐厅的名声远播，可信度提升，大大增加餐厅客源的稳定性，效益也就随之跟上来了，常言道“旁观者清”，或许我们处在自己的环境中，感觉将近自身有哪些严重不足，这都必须从客人那里对系统回去，客人托的意见不是去找我们的茬，给我们漂亮，而是对我们自身提升的良丹妙药，便于我们餐厅整体水平的提升。　　六、餐饮团队的整体协商　　餐饮部前台与后厨是一个不可分割的整体，缺乏哪一部分或者双方因应很差，都会使餐厅陷于艰难。因此要强化双方协商，每星期厨房不应与前厅在一起 较少进一次座谈会，提提意见，说道说道双方都有何观点，在一起学学菜谱，辩论辩论菜式，客人都有哪些建议，举办一些活动、比赛减少一份感情，更佳的为餐饮店服务。

　　七、类似菜肴上菜方法　　1.上拔丝菜，如拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋、拔丝荔枝肉等，要托热水上，即用汤碗睡衣热水，将装有拔丝菜的盘子拢在汤碗上用架上末端送来上席，并跟凉开水数碗。纳热水上拔丝菜，可避免糖汁凝结，维持拔丝菜的风味。　　2.如果有的热菜跟佐料、小料等，应同热菜一起上齐。

如清蒸鱼备有姜醋汁，北京烤鸭备有葱、酱、饼等，在上菜时可稍作解释。　　3.上易变形的炸爆炒菜肴，如高丽虾仁、炸虾球、油食客仁等，一出锅即须立刻末端上餐桌。上菜时要轻稳，以维持菜肴的形状和风味。　　4.上有声响的菜，如锅巴海参、锅巴肉片、锅巴什锦，这些菜一出锅就要以 慢速度末端上台，旋即把汤汁倒入在锅巴上，使之收到响声。

做到这一系列动作要连贯，无法推迟，否则此菜将丧失理应效果。　　5.上原盅品菜，如冬瓜盅，上台后要当着客人的面启盖，以维持菜品的原味，并使香气在席上弥漫。

揭盖时要刷移往进，以免汤水滴落在客人身上。　　6.上泥包在、缅甸、荷叶包在的菜，如叫花鸡、缅甸鸡、荷香鸡，要再行上台让客人观看后，再行获得操作者台上当着客人的面超越或盛德，以维持菜肴的香味和特色。　　餐饮服务工作必须明晰的流程，同时也必须各部门的因应。

前厅点菜慢而定，后厨做菜大位而精，再加服务员的体贴服务和热心引荐，方能提升客单量，减少餐厅的营业额。

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